Padroni indiscussi della tradizione culinaria partenopea durante le festività natalizie sono certamente i dolci. Zeppole, struffoli e mostaccioli sono soltanto alcune delle leccornie con le quali si chiuderanno i diversi cenoni delle feste. Le Zeppole, ad esempio, parenti strette delle graffe, venivano considerate dolci per i poveri per la semplicità dei loro ingredienti. Soltanto pasta a base di farina, acqua latte ed anice, insomma, per dare origine ad una delle leccornie dolciarie più richieste durante le sante festività. Gli struffoli, palline di pasta realizzate con farina, uova, burro, zucchero e aromi, rappresentano uno dei simboli del Natale. Fritti nell’olio o nello strutto, questi gustosi gnocchetti dolci hanno bisogno di riposare almeno per due ore. Terminata la frittura, la pasta va avvolta con miele caldo e decorata con pezzi di cedro e confetti colorati. Originari della Magna Grecia, gli struffoli, originariamente, venivano chiamati “loukoumades”. Nel Salento questi dolci vengono soprannominati “Purceddruzzi”, mentre antichi trattati romani discorrono anche di struffoli alla romana. Padroni incontrastati della tavola nostrana sono anche i classici mostaccioli e roccocò. I primi, romboidali e ricoperti di cioccolato, sono ripieni da una morbida pasta intrisa di miele e frutta candita. Il nome ha origine dalle antiche tradizioni contadine che usavano il mosto per addolcire quest’afrodisiaco miscuglio. I secondi, invece, affondano le proprie radici nella tradizione francese, che soleva denominarli “rocaille” per via della forma simile ad una conchiglia arrotondata. Nato dal mescolamento di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie, questo biscotto, una volta cotto al forno, viene ammorbidito nel vermouth o nel marsala. La sua preparazione, secondo alcuni antiche manoscritti, risalirebbe al 1320 ad opera delle monache del Real Convento della Maddalena.

MARIA ANNA FILOSA

La cucina partenopea ha radici antiche. Si dice che già ai tempi della Magna Grecia il pasto si basava su carni e interiora di animali arrostiti, accompagnate da svariati formaggi di pecora e vini. Sembra che proprio allora nascessero i succulenti maccheroni, il cui nome deriverebbe dal nome greco “makaira”, che stava ad indicare il grosso coltello con il quale si tagliava l’impasto della farina per farne gli gnocchi. Con l’avvento degli antichi romani, cominciarono a consumersi le classiche “lagane”, antenate delle nostre antiche paste, fatte da stracciate di acqua e farina cotte e inframmezzate. Oggi rimangono gli stralci di antiche ricette, come il condimento o salsa che si adopera per le zucchine alla scapece e le acciughe sotto sale, che spesso costituiscono il ripieno dei peperoni. Successivamente, con la venuta dei barbari, la cucina napoletana si arricchì di nuovi cibi.

Comparvero, difatti, melanzane, vermicelli e maccheroni. Furono i poveri, però, che con le interiora gettate dai ricchi durante i loro banchetti a inventare le famose zuppe di soffritto, costituite proprio da interiora, miste a peperoni dolci e piccanti. Con la scoperta dell’America, le mense si arricchirono di nuove leccornie. Calici di vino vernaccia servivano ad inzuppare cialdoni, pasta reale, pignolate, mostaccioli e cedronate, seguiti da antipasti salati, come soppressate, fecatelli impanati o arrostiti tra foglie di lauro. Con la dinastia borbonica, oltre ai maccheroni, si soleva cucinare un piatto tipico della tradizione gastronomica di Napoli: la minestra maritata. Di origini spagnole, la stessa era costituita da un ricco e grasso brodo di svariate qualità di carni e salumi, il tutto accompagnato da diversi tipi di verdure. Nel 1773 diversi trattati culinari discorrono di timballi, sartù e della tipica Pastiera e parmigiana di melanzane. Il ragù fece la sua comparsa successivamente, unitamente al baccalà fritto, alla mozzarella, alla caponata e alla tanto amata pizza.

MARIA ANNA FILOSA