Come scritto negli articoli precedenti, a Napoli la cucina è veramente eccezionale, è prelibata e succulenta. Uno tra i piatti che tutto il mondo ci invidia e cerca, invanamente, di imitarci è sicuramente la PIZZA.
L’origine della pizza è sicuramente napoletana, anche se altre città ne rivendicano la paternità.
La pizza ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.
La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (cornicione). Tale cornicione è dovuto dall’aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l’esterno. Preparata con un impasto simile a quello per produrre il pane (non è ammesso nessun tipo di grasso nell’impasto), nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento: pizza marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio di Oliva; pizza margherita classica: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP, basilico e olio d’oliva.
La storia della pizza
Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1195 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro, ecc. La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva evidentemente da prodotti analoghi diffusi sin dall’antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti (vedi anche la focaccia alla barese, la focaccia genovese e la pizza genovese) ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dal Sud America.
Vi sono notizie risalenti alla fine del ’500 inizi del ’600 di una pizza soffice denominata alla “mastunicola”, ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli”, ossia preparata con minutaglia di pesce .
La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza) avvenne a metà del ’700 nel Regno di Napoli.
La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compresi i sovrani Borbone. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “pizza Margherita” che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.
Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina Savoia. Francesco De Bouchard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:
« Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »
Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo “Riccio” nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.
Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero ma soltanto dopo la Seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.
Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi.
Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l’americano Tom Monaghan fondatore della Domino’s Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.
Fonte della storia by wikipedia
