Il blog sulla grande città di Napoli – Novità e Curiosità

NAPOLI, UNA TRADIZIONE DOLCIARIA NATALIZIA FAMOSA IN TUTTO IL MONDO

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Padroni indiscussi della tradizione culinaria partenopea durante le festività natalizie sono certamente i dolci. Zeppole, struffoli e mostaccioli sono soltanto alcune delle leccornie con le quali si chiuderanno i diversi cenoni delle feste. Le Zeppole, ad esempio, parenti strette delle graffe, venivano considerate dolci per i poveri per la semplicità dei loro ingredienti. Soltanto pasta a base di farina, acqua latte ed anice, insomma, per dare origine ad una delle leccornie dolciarie più richieste durante le sante festività. Gli struffoli, palline di pasta realizzate con farina, uova, burro, zucchero e aromi, rappresentano uno dei simboli del Natale. Fritti nell’olio o nello strutto, questi gustosi gnocchetti dolci hanno bisogno di riposare almeno per due ore. Terminata la frittura, la pasta va avvolta con miele caldo e decorata con pezzi di cedro e confetti colorati. Originari della Magna Grecia, gli struffoli, originariamente, venivano chiamati “loukoumades”. Nel Salento questi dolci vengono soprannominati “Purceddruzzi”, mentre antichi trattati romani discorrono anche di struffoli alla romana. Padroni incontrastati della tavola nostrana sono anche i classici mostaccioli e roccocò. I primi, romboidali e ricoperti di cioccolato, sono ripieni da una morbida pasta intrisa di miele e frutta candita. Il nome ha origine dalle antiche tradizioni contadine che usavano il mosto per addolcire quest’afrodisiaco miscuglio. I secondi, invece, affondano le proprie radici nella tradizione francese, che soleva denominarli “rocaille” per via della forma simile ad una conchiglia arrotondata. Nato dal mescolamento di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie, questo biscotto, una volta cotto al forno, viene ammorbidito nel vermouth o nel marsala. La sua preparazione, secondo alcuni antiche manoscritti, risalirebbe al 1320 ad opera delle monache del Real Convento della Maddalena.

MARIA ANNA FILOSA

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Sapori e tradizioni: speciale Natale con gli struffoli Napoletani.

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“Natale
Cumm’è bell’Natale
a sera d’a Virgilia è tutta n’allegria p’a nascit’e Gesù
A tavola apparicchiata, l’arber’allumminato.
‘O presepio sta stutato pecchè a mezzanotte s’add’appiccià.
Mammà int’a cucina prepar’e cose bone e
frie ‘o capitone ca nun ce pò mancà!
” ‘A casa è chin’e fummo!”
Allucca già papà “arape stu balcone ca nun se pò respirà!”
O’nonno friddugliuso annanz’a nu vrasere
ch’e mmane dint’e mane se piglia tutt’o calore!
Natale è pruvverenza
ce penz’ ‘o Bambiniello
‘o ricco e ‘o puveriello a tutti fa campà !”

Sapori, odori, canzoni, e ricordi rievoca questa poesia napoletana dall’anonimo autore. Arriva la festa speciale davvero per tutto il mondo: il Natale!

Questi versi esaltano stereotipi come il presepe, l’albero, ricette e banchetti che caratterizzano questi giorni di grande attesa e preparazione per adulti e bambini che vivono con la stessa intensità la magica aria del Natale.

E’ una festa! E come tale richiede una tavola imbandita ricca di amore e tradizione.

Per Napoli ed i napoletani la tradizione è sinonimo di rito e per questo va rispettato in tutte le sue forme, in tutti i suoi usi e c0stumi. Nulla viene lasciato al caso ma tutto curato nei minimi particolari per far si che la consueta festa non venga mai tradita, ma anno dopo anno, generazione dopo generazione venga trasmessa nel tempo attraverso le gesta, la memoria ed i ricordi dei cari.

Un po’ di storia non guasta: proprio oggi, 21 dicembre di 80 anni fa, in riferimento al Natale debuttava al teatro Kursaal di Milano, il capolavoro di Eduardo De Filippo “Natale in casa Cupiello”, mai commedia ha reso così vivo e veritiera la tradizione natalizia e del presepe nella nostra città.

Non solo presepe, albero, addobbi decorazioni anche e soprattutto ne fa da padrona la gastronomia partenopea che conclude il ricco pranzo della vigilia di Natale con il dolce per eccellenza, caratteristico di queste feste: gli STRUFFOLI. (continua…)

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IL CAFFE’, UNA TRADIZIONE TUTTA NOSTRANA

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Ha origine antiche la “bevanda nera” più consumata in Europa. Citata nella Bibbia e nelle opere dell’aedo Omero, la stessa veniva un tempo consumata attraverso delle bacche, che costituivano l’alimento necessario durante i lunghi viaggi. Soltanto intorno al 1000 d.c. si decise di bollire i chicchi per creare una bevanda nuova. In Occidente, la bevanda scura, denominata “Vino arabo” arrivò tra il 1.500 ed il 1600, grazie alle navi – merci che attraccavano nei porti di Venezia e di Marsiglia. La Chiesa, inizialmente, diversamente dalla popolazione, non gradiva che il caffè si consumasse, in quanto considerata “ bevanda del diavolo”. Soltanto con Papa Clemente VIII si decise di ammetterne l’uso. Intorno al 1600 fu diffusa la voce secondo cui l’infuso fosse velenoso e chi osava berlo nel giorno del giudizio universale sarebbe uscito dalla tomba nero come i fondi del caffè. Soltanto quando il re Gustavo di Svezia dimostrò la falsità di tale asserzione, la bevanda fu assolta. Non solo. Intorno al 1700 e al 1800 si diffuse la moda di incontrarsi nei caffè per poter discorrere d’affari o delle tendenze del momento. Intanto, a Napoli si composero diverse canzoni aventi come protagonista proprio l’antico infuso nero. Basti pensare allo storico componimento di Modugno e Pazzaglia, intitolato “ O’ cafè” o, spostandoci in palcoscenico, alla celebre commedia d’Eduardo De Filippo “Natale in casa Cupiello”

MARIA ANNA FILOSA

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NAPOLI, CAPITALE DELL’ANTICA TRADIZIONE CULINARIA

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La cucina partenopea ha radici antiche. Si dice che già ai tempi della Magna Grecia il pasto si basava su carni e interiora di animali arrostiti, accompagnate da svariati formaggi di pecora e vini. Sembra che proprio allora nascessero i succulenti maccheroni, il cui nome deriverebbe dal nome greco “makaira”, che stava ad indicare il grosso coltello con il quale si tagliava l’impasto della farina per farne gli gnocchi. Con l’avvento degli antichi romani, cominciarono a consumersi le classiche “lagane”, antenate delle nostre antiche paste, fatte da stracciate di acqua e farina cotte e inframmezzate. Oggi rimangono gli stralci di antiche ricette, come il condimento o salsa che si adopera per le zucchine alla scapece e le acciughe sotto sale, che spesso costituiscono il ripieno dei peperoni. Successivamente, con la venuta dei barbari, la cucina napoletana si arricchì di nuovi cibi.

Comparvero, difatti, melanzane, vermicelli e maccheroni. Furono i poveri, però, che con le interiora gettate dai ricchi durante i loro banchetti a inventare le famose zuppe di soffritto, costituite proprio da interiora, miste a peperoni dolci e piccanti. Con la scoperta dell’America, le mense si arricchirono di nuove leccornie. Calici di vino vernaccia servivano ad inzuppare cialdoni, pasta reale, pignolate, mostaccioli e cedronate, seguiti da antipasti salati, come soppressate, fecatelli impanati o arrostiti tra foglie di lauro. Con la dinastia borbonica, oltre ai maccheroni, si soleva cucinare un piatto tipico della tradizione gastronomica di Napoli: la minestra maritata. Di origini spagnole, la stessa era costituita da un ricco e grasso brodo di svariate qualità di carni e salumi, il tutto accompagnato da diversi tipi di verdure. Nel 1773 diversi trattati culinari discorrono di timballi, sartù e della tipica Pastiera e parmigiana di melanzane. Il ragù fece la sua comparsa successivamente, unitamente al baccalà fritto, alla mozzarella, alla caponata e alla tanto amata pizza.

MARIA ANNA FILOSA

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IL BABA’, STORIA DI UNA NOBILE PASSIONE

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Il babà ha origini nobili. A testimoniarlo le molte cronache del tempo che indicano Stanislao Leszazinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, l’artefice di uno dei dolci più amati del territorio. Dopo averlo detronizzato, gli affidarono il Ducato di Lorena. Annoiato dalla gestione di un piccolo feudo, si avvicinò all’arte e alla cultura che gli dava non pochi grattacapi. Per questo chiedeva ai propri pasticcieri che gli preparassero sempre dolci nuovi. La fantasia, però, in questi ultimi scarseggiava. Per tale motivo gli veniva continuamente propinato il “kugelhupf, un dolce tipico fatto con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina, unito al lievito di birra, che dava una consistenza soffice spugnosa alla pasta. Stanco dei continui rifiuti che seguivano ai suoi progetti e agli orribili intrallazzi datigli dai propri pasticcieri, l’ex sovrano si era dato all’alcol. Poiché gli inverni erano molto freddi, egli aveva trovato, tra tutte le bevande che assumeva, una che gli dava forza e vigore: il rhum un’ acquavite derivata dalla canna da zucchero, importata dalle Antille. Una sera, stufo dell’ennesima porzione del pastoso dolce, lo scaglio verso la bottiglia di rhum che era adagiata a pochi metri dalla sua poltrona. Ad un tratto il dolce, intriso del liquido rovesciatosi, assunse un rassicurante colore ambra e un profumo inebriante iniziò a diffondersi tutt’intorno. Stanislao l’assaggio e ne rimase estasiato. Il dolce fu chiamato dallo stesso “Babà”, in onore di Alì babà, protagonista del celebre racconto tratto da “Mille e una Notte”, libro che il sovrano amava leggere. Il celebre dolce fu portato, nella sua celebre forma di fungo, dai “monsù”, chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.

MARIA ANNA FILOSA

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LA PASTIERA NAPOLETANA

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Le origini del famoso dolce pasquale partenopeo, la pastiera, tuttora rimangono controverse. La leccornia nostrana, in passato, simboleggiava il ritorno della primavera negli antichi riti pagani, duranti i quali le sacerdotesse della dea delle messi, Cerere, portavano in processione l’uovo simbolo della vita nascente.

Alcuni sostengono che il grano o il farro misti alla ricotta dolce potrebbe avere origine dall’antico pane romano servito durante le nozze, denominato, appunto, “confarratio”. Altri, invece, dichiarano che tali focacce dolci, diffuse all’epoca di Costantino il grande, venivano preparate con il latte ed il miele che i catecumeni ricevevano al termine del battesimo nella notte di Pasqua. L’ipotesi più accreditata, però, è quella che vuole la pastiera nascere dalla quiete di un piccolo e sconosciuto monastero dove una suora volle preparare un dolce, simbolo della Resurrezione, mescolando alla bianca ricotta, intrisa del profumo dei fiori d’arancio del convento, una manciata di grano appena prelevato dalla terra e della uova, simbolo della nuova vita.

Il tutto venne bagnato dalla monaca con acqua di mille fiori, cedro e aromatiche spezie venute dall’Asia. In seguito numerosi conventi partenopei, come quello di San Gregorio Armeno, si specializzarono nella produzione del dolce che confezionavano per le mense della ricca borghesia. La pastiera può essere preparata con l’antica ricetta, cioè mescolando ala ricotta semplici uova sbattute o, seguendo una ricetta più moderna, mescolare sempre alla ricotta una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.

MARIA ANNA FILOSA

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SFOGLIATELLA, STORIA DI UNA PASSIONE TUTTA PARTENOPEA

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“Vir’ a sfugliatell’ e po’ muor’”.Questo potrebbe essere l’adattamento adatto di un antico detto napoletano ad una delle delizie nostrane invidiata da tutta Italia e non solo. La sfogliatella napoletana, riccia o frolla che sia, ha una storia antica e nobile, che risale addirittura al 1700. A quell’epoca le cucine dei monasteri sfornavano leccornie di ogni sorta, grazie alle abili mani di monache esperte nell’arte della pasticceria. La tradizione vuole che questo squisito dolce partenopeo sia nata proprio in un convento, quello di Santa Rosa, ubicato in Conca dei marini, una località in provincia di Amalfi. Un giorno, un “team” di suore, per sbaglio, diede vita ad una delle delizie che rimarrà nel cuore della “città ro’ sol’”. Riprodurre questo dolce, dopo quel fatidico giorno, non fu affatto semplice, ma le tenaci suore non si arresero. Stesero in strisce strettissime lunghe parecchi metri e di un millimetro circa di spessore la pasta di sola farina, acqua, sale e sugna. In seguito, le arrotolarono due volte in rotoli strettissimi, che tagliarono a fette di un centimetro di spessore, dopo averli ripiegati a sacchetta o ad imbuto. Ultimo tocco fu quello di riempirli con un cucchiaio di ripieno di semolino, cotto in acqua bollente, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti. Dopo la preparazione, le monache inserirono i fagottini di sfoglia in forno, a temperatura molto alta, e lasciarono che le stesse si cuocessero per una quindicina di minuti. Il risultato fu una schiera di bionde e croccanti conchiglie che, bagnate nello zucchero a velo, potevano essere servite sia calde, sia fredde. Proprio per l’enorme successo che la sfogliatella riscosse si decise di chiamarlo come l’antico monastero che lo aveva creato, Santa Rosa. Solo con la modifica apportata dal cavalier Pintauro, oggi possiamo denominare questa delizia del palato “Sfogliatella”.

MARIA ANNA FILOSA

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LA LASAGNA NAPOLETANA.

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Antica ricetta partenopea che domina le tavole del martedì grasso. La lasagna è principalmente un piatto emiliano, modificato nella tradizione napoletana in occasione del Carnevale e divenuta nel tempo simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza. La ricetta originale prevede l’uso della besciamella e della carne macinata, in versione campana questi vengono sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia, o pasta all’uovo, al ragù, polpettine, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.

Ingrediente fondamentale è un buon ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, che secondo la tradizione veniva macellato proprio nel periodo di Carnevale. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane. Inconfondibili, poi, le piccolissime polpettine, fritte nell’olio e messe ad ammorbidire nel ragù. In più c’è il ripieno, formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, salame, uova sode, fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato.

La lasagna multistrato napoletana è un piatto ricchissimo e molto elaborato che richiede tempo e pazienza per essere preparato ma che, tuttavia, riscuote un notevole successo tra le mamme per la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima, lasciarla riposare in appositi ruoti, facili da trasportare, e metterla in forno il giorno della festa, evitando agli ospiti in tavola il caos della cucina. Un mix perfetto di sapori e praticità d’uso, fattori non trascurabili nella mentalità napoletana che fanno della lasagna uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.

Articolo scritto da Valeria Mucerino

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Il basilico napoletano.

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Con l’avvicinarsi della fine dell’inverno, i balconi tornano ad essere un luogo di semina e fioritura, infatti già dalle prossime settimane sarà possibile cominciare a seminare nei vasi in modo da riparare le giovani piantine da improvvise gelate.
Presenza fissa dei piccoli orti da balcone delle case napoletane è il basilico.

Nella versione napoletana le foglie sono larghe, bollose, di colore verde chiaro, lucenti, molto aromatiche e vengono utilizzate fresche, congelate o conservate sott’olio per insaporire piatti e pietanze.

L’essicazione comporta la perdita di gran parte dell’aroma.

Come seminare il basilico in un vaso.

Seminare il basilico (Ocymum basilicum) in vaso è molto semplice. Il primo consiglio è di evitare i vasi piccoli. Il basilico per emettere tante foglie deve crescere vigoroso e maggiore è la quantità di terra maggiori saranno le foglieche germoglieranno. Togliere i semi dalla bustina e distribuirli sulla superficie senza badare al loro numero (li sfoltiremo in seguito). Ricoprire con uno strato sottile di terriccio fino e poi bagnare abbondantemente usando uno spruzzino che non sposti i semi. A questo punto coprire il recipiente con della pellicola trasparente (per trattenerla ai bordi possiamo usare un elastico).

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Trattoria da Nennella a Napoli

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Nennella è una vera istituzione a Napoli, un locale imperdibile in cui la cucina casalinga regna sovrana, coronata da una buona dose di teatralità. Dite il vostro nome e il numero di commensali all’allegro Ciro e aspettate di venire chiamati dai camerieri. Questi urlano le ordinazioni da una parte all’altra della sala mentre i padri di famiglia propongono brindisi. Gustate le croccanti sardine fritte, gli squisiti spaghetti con i lupini o l’insalatona Nennella (rucala, bresaola e radicchio). Se c‘è molta coda, proseguite per un isolato verso nord e fatevi un antipasto da A Pigna d’Uva.

Quindi se cercate una trattoria tipica a Napoli, il ristorante da Nennella è da non perdere. Sin dal lontano 1949 in questo locale verace si possono assaggiare le specialità della cucina napoletana che si affiancano a proposte più standard e un po’ più inventive. Tanti i piatti classici della casa al Ristorante da Nennella, dove è possibile mangiare veramente ad un prezzo ottimo: circa 10-15 euro a persona vini esclusi.

Da non perdere l’ormai mitica pasta con patate con la provola, poi gnocchi alla sorrentina e come secondi la calamarata, le salcicce alla brace o le costine di maiale arrostite.

Un simpatico video di una barzelletta raccontata da Nennella…

 

Nennella
vicolo Lungo Teatro Nuovo, 103
Napoli 80134
Tel 081 414338

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