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Il pranzo pasquale dei napoletani.

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Ad ogni festa il suo mangiare!

Si, è proprio così, ogni festa ha la sua tradizione culinaria.
Il giorno di Pasqua a Napoli è caratterizzato da un ricco pranzo fatto fi ricette tradizionali e che ha un grande protagonista: la carne.

L’esordio del pranzo è rappresentato dalla minestra marinata che vede l’accostamento della carne agli ortaggi e che è stata a lungo la pietanza del regno di Napoli prima di essere sostituita dai maccheroni.

Anche l’agnello che è uno dei simboli della Pasqua domina sulla tavola dei napoletani.
Il pranzo di Pasqua dei napoletani non può non terminare con uno dei dolci più importanti, tipici e gustosi della cucina napoletana: la pastiera.

Le ricette:
Antipasti: A fellata, Casatiello
Primo: Minestra maritata
Secondo: Agnello con piselli e cacio
Contorno: Carciofi arrostiti
Dolce: La pastiera

La fellata
La fellata non è altro che una serie di salumi paesani tipici napoletani disposti su di un piatto da portata molto grande.
Questo antipasto comprende : salame napoli, capicollo, pancetta , provolone fresco o caciocavallo (mozzarella di Bufala in alcune zone come nel Casertano).

Il casatiello
Clicca qui per la ricetta del casatiello.

Minestra maritata
Mezza gallina; 150 gr di prosciutto crudo; 500 gr di polpa di manzo; 150 gr di salsiccia secca piccante; qualche cotenna di prosciutto; carota; sedano; cipolla; prezzemolo; una piccola verza; 300 gr di scarola; 300 gr di borragine; 200 gr di cicoria; 300 gr di broccoli di Natale; sale.

Preparazione:
In una grande pentola mettere la gallina, il pezzo di carne, la salsiccia intera spellata, il prosciutto in un sol pezzo, le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d’acqua e far cuocere dolcemente come per il comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l’acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la salsiccia a fettine, il prosciutto, le cotenne, la carne e la gallina disossata, il tutto tagliato a pezzetti. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno due ore. La minestra dovrebbe riposare prima di essere consumata.

Agnello con piselli e cacio
1 kg. di agnello – 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato – vino bianco secco – limone – sale e pepe – 600 gr. di piselli – 2 uova – olio di oliva

Preparazione:
Tagliare a pezzi l’agnello, lavarlo ed asciugarlo. Fare appassire nell’olio una cipolla tritata, mettere la carne e quando è colorita, salare, pepare e bagnare con vino bianco.
Lasciare assorbire il vino e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso, eventualmente aggiungendo poca acqua calda.
Quando la carne è quasi cotta aggiungere i piselli sgranati e quando saranno teneri incorporare le uova battute con sale e pepe e il formaggio grattugiato.
Mescolare delicatamente e spruzzare con succo di mezzo limone, quindi spegnere il fuoco e servire.

Carciofi arrostiti
8 carciofi del tipo Schito – Prezzemolo – Aglio – Olio extravergine d’oliva – Sale e pepe

Pulire i carciofi, asportare gran parte del gambo del quale è opportuno lasciare uno stelo di 5 o 6 cm, sciacquarli abbondantemente asciugarli bene e sbatterli per allargarli leggermente. Salare internamente, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati molto sottilmente, il pepe e poco olio. Disporre i carciofi conficcando il gambo nella brace dei carboni aggiungere di tanto in tanto un filo d’olio in ogni carciofo e ruotandoli di tanto in tanto. A fine cottura con il coltello si asporta la parte bruciaticcia e si servono in tavola.

La pastiera
Clicca qui per la ricetta della pastiera.

BUONA PASQUA A TUTTI!

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La vera pizza è napoletana!

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Come scritto negli articoli precedenti, a Napoli la cucina è veramente eccezionale, è prelibata e succulenta. Uno tra i piatti che tutto il mondo ci invidia e cerca, invanamente, di imitarci è sicuramente la PIZZA.

L’origine della pizza è sicuramente napoletana, anche se altre città ne rivendicano la paternità.

La pizza ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.

La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (cornicione). Tale cornicione è dovuto dall’aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l’esterno. Preparata con un impasto simile a quello per produrre il pane (non è ammesso nessun tipo di grasso nell’impasto), nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento: pizza marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio di Oliva; pizza margherita classica: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP, basilico e olio d’oliva.

La storia della pizza

Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1195 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro, ecc. La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva evidentemente da prodotti analoghi diffusi sin dall’antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti (vedi anche la focaccia alla barese, la focaccia genovese e la pizza genovese) ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dal Sud America.

Vi sono notizie risalenti alla fine del ’500 inizi del ’600 di una pizza soffice denominata alla “mastunicola”, ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe).  In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli”, ossia preparata con minutaglia di pesce .

La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza) avvenne a metà del ’700 nel Regno di Napoli.

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compresi i sovrani Borbone. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “pizza Margherita” che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina Savoia. Francesco De Bouchard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

 « Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo “Riccio” nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero ma soltanto dopo la Seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi.

Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l’americano Tom Monaghan fondatore della Domino’s Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

Fonte della storia by wikipedia

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Il casatiello

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Dopo la pastiera, tra i piatti pasquali, c’è senza dubbio il classico casatiello napoletano.
Solo a vederlo mette l’acquolina in bocca, con la sua tradizionale forma a ciambella. Viene chiamato anche tortano ed oltre ad essere consumato il giorno di Pasqua, è tradizione mangiarlo anche a pasquetta durante le gite fuori porta.

In realtà una piccola differenza tra casatiello e tortano c’è, il primo ha delle uova nell’impasto, che vengono messe intere, crude e con il guscio.

« Nella sua prima semplicità popolare, il casatiello, non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone, in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane, e queste uova, con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova vi divengono sode. »

La pasta, alla quale vengono aggiunti di sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questo rustico esistono diverse varianti, particolarmente per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.

Le uova e la farcitura rendono questo rustico un pranzo completo.

La sua ricetta tradizionale è la seguente.

(continua…)

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La Zeppola di San Giuseppe

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Visto che oggi 19 marzo è una doppia festività: la festa del papà e San Giuseppe (auguri a tutti!), vi propongo la ricetta di uno dei dolci di cui sono maggiormente ghiotto, la mitica Zeppola di San Giuseppe.

La sua tradizione è dell’Italia meridionale, tipico dolce della zona vesuviana, che si prepara generalmente in questo periodo di festa di San Giuseppe/festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm. circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Infine questo dolce viene sottoposta ad una spolverata di zucchero a velo.

Per la  ricetta delle zeppole di San Giuseppe clicca qui sotto.

(continua…)

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La vera pastiera napoletana.

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la-vera-pastiera-napoletana

Pasqua si avvicina e oggi dedichiamo questo articolo al classico dolce pasquale partenopeo, la pastiera napoletana.
Per noi napoletani la pastiera oltre ad essere un dolce è anche una tradizione, un rito da rispettare rigorosamente.
Una volta la preparazione si faceva la mattina di giovedì santo e si infornava nel forno di quartiere il pomeriggio.
Con la cottura della pastiera si riempiono case e strade di un profumo unico, dolce e fruttatoche nasce dall’acqua di fior d’arancio e degli ingredienti sapientemente mescolati. E’ usanza anche quella di prepararne più d’una per scambiarla con amici e parenti.

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano.

Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai“, dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

 
La ricetta della vera pastiera napoletana.

Ingredieti impasto
500 gr di grano in scatola
500 gr zucchero
500 gr ricotta
6 uova
1bustina vainillina
1/2 bustina di cannella
1 bottiglina acqua millefiori

Ingredienti pasta frolla
400 gr di farina
4 rossi di uova
150 gr di zucchero
200 gr di vallè
1 pizzico di sale

Preparazione della pasta frolla.
Su una spianatoia, mettere la farina a fontana, al centro mettere i rossi, lo zucchero e il burro (vallé).
Lavorare il tutto velocemente, formare una palla e metterla a riposare in frigo.

Preparazione impasto
In una ciotola  mettere  la ricotta passata a setaccio, unire lo zucchero, e lavorarlo a crema, unire i
rossi 1 per volta facendoli amalgamare bene. Unire il grano cotto come da istruzioni sul barattolo.
Aggiungere  la vainillina, poi la cannella e la bottiglina di millefiori, infine  montate i bianchi d’uovo a neve ferma e unire al tutto, mescolando accuratamente.

Stendere una parte di pasta frolla in un ruoto alto, mettere tutto l’ impasto della pastiera,
con la rimanente pasta formare delle tagliatelle larghe 2 cm e adagiarle  sull’impasto diagonalmente (come nella foto). Cuocere nel forno a 180 gradi per circa 50 minuti.

Buona Pastiera a tutti!

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Freud e il Ragù napoletano.

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Il pranzo domenicale dei napoletani è sacro. Se amate Napoli non potete non essere curiosi e golosi delle sue tradizioni, delle sue curiosità e della sua ottima cucina tipica. Come da tradizione nelle case napoletane il ragù dovrebbe essere messo a “pappuliare” dal giorno prima e preparato utilizzando questo e altri “riti”.

Non tutti sanno, però, che a inizio secolo il buon vecchio zio Sigmund Freud scrisse un breve saggio sul ragù napoletano e la rappresentazione simbolica dei riti legati alla sua preparazione.
Sulle tesi freudiane su ragù e inconscio l’Arci Napoli con la sua trasmissione Urrà ha girato un breve e simpatico video.

La ricetta

Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.
Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.
Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

 
Ingredienti:- 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d’oliva,
- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.

 

 

Esecuzione:

E’ consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprirete con  un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

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